Как сделать коптильню холодного копчения: пошаговая инструкция от А до Я (100 фото)

Умение коптить холодным дымом открывает целый мир вкусовых возможностей. Однако необходимо знать, что холодное копчение требует точности и осторожности. Есть несколько реальных рисков для здоровья. Хорошая новость заключается в том, что эти риски можно снизить при правильной настройке и экспертных знаниях. Кроме этого, можно изучить фото коптильни холодного копчения и сделать ее самостоятельно.

Холодное копчение

Процесс, который при использовании в сочетании с консервирующим эффектом от дыма сохраняет мясо и придает ему характерный дымный аромат. Мясо можно коптить холодным копчением. Продукты холодного копчения могут храниться месяц без охлаждения в холодильнике.

Процесс холодного копчения мяса

Последовательность определенных действий выглядит следующим образом:

1. Мясо проходит процесс вяления для извлечения влаги и подавления роста бактерий.
2. Вяленое мясо подвергается воздействию дыма, что придает ему характерный дымный аромат. Копчение мяса занимает время, от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от продукта.

Хитрость заключается в том, чтобы оставлять пищу над дымом без особого нагрева. Пища должна находиться при копчении при температуре ниже 30°C. Обычно это достигается путем хранения продуктов в неотапливаемой камере, в то время как из другой камеры закачивается дым.

Холодное копчение имеет давнюю историю. В западной культуре фермы часто включали «коптильню»; существовало специальное здание для копчения и хранения мяса.

Какие виды пищи лучше всего подходят для холодного копчения

Копченый лосось – это первое, что приходит на ум, когда мы думаем о еде холодного копчения. Но на самом деле существует широкий спектр продуктов, которые могут быть использованы для холодного копчения, такие как сыр, например.

Для тех, кто никогда раньше не пробовал осуществлять холодное копчение в домашних коптильнях, стоит начать с продуктов с низким риском, таких как сыр. Это позволит научиться применять технику, не беспокоясь о рисках и безопасности.

Некоторые другие продукты, которые могут быть использованы для холодного копчения и нести более низкий риск для здоровья:

• тофу,
• орехи,
• овощи,
• яйца вкрутую,
• оливковое масло,
• чеснок;
• сыр.

Мясо, такое как бекон, приготовленное перед подачей на стол, также обладает низким риском. Холодное копчение помогает убить любую плесень, которая могла бы вырасти.

Колбаса и рыба (например, копченый лосось) являются самыми популярными вариантами продуктов для холодного копчения. Однако они несут более высокий риск, чем другие виды мяса, поскольку обеспечивают как раз правильные условия для роста ботулизма, если с ними не обращаться должным образом.

Опасность холодного копчения

Информация настолько сосредоточена на том, чтобы напугать вас о рисках, что любой начинающий энтузиаст холодного копчения, скорее всего, откажется от этой идеи. Надеемся, что, объяснив риски и способы их снижения, поможем вам решить, подходит ли вам холодное копчение.

В то время как копчение любого вида мяса несет в себе определенный риск, особенно опасно холодное копчение рыбы и колбасных изделий. Холодное копчение создает идеальные условия для роста вредных бактерий. Мясо не варится, что обычно убивает любые бактерии. Соль будет подавлять рост бактерий, но не убьет его полностью.

В довершение всего, температура, при которой мясо хранится во время холодного копчения, может стимулировать рост бактерий, если за ним не следить внимательно. Конечно, если бы это было так опасно, все бы отказались от этой практики.

Стоит отметить, что мясной фарш несет в себе особенно высокий риск бактериальной инфекции. Это происходит потому, что бактерии, которые обычно живут в кишечнике животного, равномерно распределяются по всему мясу, когда оно измельчается. Если это мясо не сварено, бактерии могут легко размножиться.

Подведение итогов рисков

Мы рассмотрели много информации о рисках холодного копчения.

1. Продукты холодного копчения не варятся и, по существу, хранятся в температурной «опасной зоне» для роста бактерий во время холодного копчения.
2. Паразиты, которые могли присутствовать в мясе, не погибают в процессе холодного копчения.
3. Риск развития ботулизма особенно высок при холодном копчении колбас и рыбы.
4. Людям с ослабленным иммунитетом, например, хронически больным, слабым пожилым людям или беременным, рекомендуется воздерживаться от употребления мясных продуктов холодного копчения.

Так что тут есть о чем подумать. Многие люди делают холодное копчение в домашней безопасной обстановке. Существует множество замечательных руководств и книг рецептов, которые учат, как безопасно коптить продукты холодным дымом.

Установка холодного копчения

В этом случае нельзя использовать наши обычные методы сжигания для получения дыма. В большинстве случаев самый простой способ холодного копчения – это использование внешней топки, дым от которой закачивается в коптильню по трубе. Размеры коптилен могут быть самые разнообразные, топочная камера должна быть не менее 50 см, бочка для коптильни – около 170 см.

Когда дым проходит по трубе, он остывает. Это хорошая идея, проделать вентиляционное отверстие в топке так, чтобы контролировать тепло огня и производство дыма.

Коптильная камера представляет собой отдельный контейнер, со стеллажами. Эта камера может быть такой же простой, как пластиковый холодильник или старая деревянная бочка.

Дешевый и простой вариант коптильни своими руками – поместить электрическую плиту в картонную коробку, положить несколько деревянных кусков на сковороду и поместить в коробку небольшой компьютерный вентилятор.

Вырежьте несколько вентиляционных отверстий в коробке, чтобы поддерживать поток воздуха. Запустите несколько фольгированных воздуховодов из коробки к вашей камере коптильни (вы можете сделать картонную дверь, с отверстием подходящего размера для воздуховода).

Обратите внимание – эта конструкция опасна, так что следите за ней. Когда дерево дымит, вентилятор нагнетает дым через трубу камеру коптильни. Понадобятся очень точные термометры, чтобы контролировать температуру.

Набор для холодного копчения

Если у вас есть мастерски построенная электрическая коптильня, то набор для холодного копчения – это хороший простой вариант. Этот комплект крепится к порту загрузки древесной щепы коптильни. Вы можете надеяться на непрерывное копчение в течение 6 часов, при температуре 30°С.

Коптильня может производить немного креозота, оставляя пищу с горьким привкусом. Существует несколько решений этой проблемы. Один из них – добавить около 15 см. сушильной трубки, чтобы удалить креозот. Это также обеспечит лучший контроль температуры.

Другая идея заключается в том, чтобы сначала дать огню достаточно кислорода. Пусть щепки вспыхнут, и белый дым уляжется. Как только образуется тонкий синий дым, подавайте его в коптильную камеру. Просто заполните дымогенераторы для коптилен гранулами, используйте факел, чтобы зажечь их на одном конце, удерживая пламя на гранулах, пока они не загорятся.

Пусть гранулы горят, пока они не раскалятся, а затем задуйте пламя. Поместите курильницу в свою плиту. Это дополнение является простым способом получения дыма с помощью гранул или опилок.

Устройство обеспечивает 4-6 часов дыма. Тем не менее, это может быть связано с различными факторами, такими как марка гранулы, которую вы используете, или правильно ли вы следовали инструкциям.

Сыр холодного копчения дает восхитительные результаты примерно за 2-4 часа холодного копчения. Если позволить сыру стать слишком горячим, то он расплавится.

Холодное копчение не для всех. Чтобы сделать это безопасно, это требует точности и терпения, нужно быть готовы инвестировать время и деньги. Самый безопасный способ сделать это – прокоптить мясо холодным дымом, а затем приготовить его перед употреблением в пищу.

Фото коптильни холодного копчения